Propiedades funcionales de los quesos: Énfasis en los quesos de pasta hilada

Propiedades funcionales de los quesos: Énfasis en los quesos de pasta hilada

Fuente: http://revistareciteia.es.tl/10203.htm

Imagen: http://bit.ly/d7dYXb

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El queso es empleado como ingrediente en la preparación de una amplia gama de platos de cocina en el hogar o sectores de catering y comidas preparadas en el sector industrial. Dependiendo de cómo se empleará un queso como ingrediente en un alimento, éste debe cumplir ciertas funciones, lo que da origen a las propiedades funcionales o de funcionalidad (PF), por ejemplo, en el caso de la manufactura de sándwiches o hamburguesas se requiere queso en tajadas, lo que implica una operación posterior al moldeo, que es el tajado de los bloques de queso, pero este tajado debe proveer tajadas de un mismo grosor, por lo que el queso debe tener un grado de firmeza que permitan que el equipo de tajado realice cortes perfectos, que el queso no se desintegre o aglomere al momento de tajar, y que al ser colocadas en el alimento no pierdan su integridad, esta propiedad funcional es conocida como “tajabilidad” (Sliceability). Así han surgido en los últimos años diversas propiedades funcionales de acuerdo a las expectativas que los consumidores tienen en el producto. En este documento se presenta una revisión bibliográfica de algunas de las principales PF de los quesos y se hace un especial énfasis en los de pasta hilada. Se presenta la definición y se indica la metodología para realizar la evaluación de algunas de ellas.