Gelificación fría de las proteínas del lactosuero
Fuente: http://revistareciteia.es.tl/10201.htm
Imagen: http://bit.ly/haBG8k
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El lactosuero es un subproducto que se obtiene durante la fabricación del queso, contiene proteínas que se emplean en la industria de alimentos por sus propiedades nutricionales, funcionales y nutracéuticas. Dentro de las propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero una de gran importancia es la gelificación y en especial la gelificación fría, por ser un método que produce geles a temperatura ambiente. Ocurre en dos etapas: en la primera las proteínas son convertidas en agregados solubles, en la segunda etapa por variación del pH se forma el gel. Esto es conocido como gelificación fría inducida por ácidos.
Las propiedades de los agregados como carga neta, número de grupos tioles y tamaño de los agregados influyen en la dureza de los geles y pueden ser controladas para mejorar la propiedades de textura de los mismos.
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